Inversão de valores na nutrição- Por Camila Lisboa
Nutricionista: Promotor de saúde ou de sabor?
De onde veio a idéia que para ser saboroso tem que ter açúcar? Olha que sobremesa com a cara deliciosa!
Este
semestre estou com algumas disciplinas que tenho que respirar fundo...!
Planejamento
de cardápios. Nesta matéria aprendemos a planejar cardápios de todos os tipos.
A primeira parte consistiu em planejar cardápios para refeitórios
de grandes empresas. Uma das atividades foi de planejar um cardápio
de 30 dias para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), sem repetir nenhum
prato. Nestes casos o prato principal precisa ser carne e perguntei se poderia
fazer uma sugestão de cardápio vegetariano, incluindo somente peixe se fosse o
caso. O meu argumento foi que está começando a existir uma crescente demanda
vegetariana e que é importante saber planejar um cardápio balanceado e criativo
com este enfoque. A resposta foi negativa e lá fui eu, pesquisar praticamente
30 formas diferentes de preparar carne bovina, seguidas de mais 30 formas
diferentes de preparar porco, frango, vísceras e peixe. O cardápio precisava
ter dois tipos de carnes ao dia: sendo uma bovina e a outra variável, de
preferência frango. Fazer isso no papel foi até tranquilo, o problema seria
executar na aula prática.
Primeiro
dia de aula prática. A sala foi dividida em grupos e eu fiquei com a salada.
Adivinha qual foi o único prato que terminou na hora da degustação? Minha
salada! Infelizmente não tirei foto, mas foi caprichada e diferente de tudo que
meus colegas já comeram. Um sucesso!! Neste dia teve carne bovina e peixe, sendo que o peixe,
que deveria ser uma opção mais light do que a carne, foi feito de duas formas:
frito e enrolado com presunto e queijo, lotado de molho branco. A impressão que
me dá é que as pessoas não sabem fazer uma comida light... Por isso que muita
gente que não tem opção de onde comer (quem trabalha em fábricas ou obras distantes)
acaba engordando tanto com a comida do trabalho. São terríveis!!! Ah, esqueci
de comentar sobre as sobremesas e sucos preparados na aula descrita: açúcar PURO! Mais
do que a carne (não sou obrigada a fazer e nem a provar), tem me incomodado
bastante que os professores não se preocupam nem um pouco em reduzir o açúcar
dos cardápios e das receitas, fazer
substituições, etc...
Em outra
matéria temos que desenvolver um produto com aproveitamento integral do
alimento. De inicio surgiram várias sugestões cheias de açúcar... Graças a Deus
consegui convencer a minha equipe de fazermos algo “sugar free”. Assim, mexemos
em várias receitas até criar a nossa própria barrinha de cereais utilizando
casca de frutas como: laranja, melancia, banana e mamão, com linhaça, gergelim e aveia e
adoçada com mel. Depois de testar a receita de cinco formas diferentes chegamos
à opção final. Conseguimos tirar o açúcar mascavo, reduzir o mel à metade e
tirar o óleo, a manteiga e a margarina das receitas originais e chegamos a um
produto muito saboroso e de ótima consistência!
Hoje passamos
a tarde preparando as barrinhas no espaço gourmet da faculdade para
fazer a
degustação com os alunos do turno da noite. Enquanto estávamos no espaço
gourmet, um grupo de formandas da nutrição preparava lanches para
receber
alunos de escolas para falar sobre o curso. Ao todo foram uns quatro
grupos de jovens lá. Fiquei observando e os sucos que elas preparavam
tinham
mais açúcar do que fruta. Fiquei chocada! Tantas opções de sucos maravilhosos
sem açúcar... Como é que pessoas que deveriam PROMOVER a saúde são tão relapsas
neste aspecto? Preocupação ZERO!!! O importante é fazer o suco render e
tome-lhe açúcar! Isso é mentalidade de nutricionista?
Na aula de
planejamento de cardápios a história se repete. A professora fala que refresco
não é bom, mas que infelizmente é o que cabe no orçamento das UANs e que
inevitavelmente teremos que colocar. Não seria papel do nutricionista convencer
os responsáveis pelas UANs de que é fundamental que haja um suco não adoçado da
fruta? Se o nutricionista não assumir esse papel, quem irá assumir? Quando ele
assina uma dieta contendo um refresco ele está sendo mais que conivente, ele
está promovendo algo que todo mundo está careca de saber que é péssimo: lotado
de corantes, aditivos químicos e açúcar.
O Programa
de Atenção ao Trabalhador (PAT) preconiza que é obrigatória uma opção de fruta
como sobremesa em UANs. A professora fala isso para a turma, mas acrescenta que
dificilmente alguém consegue seguir esta norma, pois frutas são mais caras e
demandam mais manipulação que a maioria das sobremesas adoçadas
artificialmente. Fala que em termos de orçamento é muito mais fácil colocar uma
paçoca ou um bombom de sobremesa... É conformismo demais um nutricionista
elaborar um cardápio contendo uma sobremesa açucarada no lugar de uma fruta,
por questões financeiras, quando tem TOTAL apoio da LEI. Não seria papel do
nutricionista mostrar a lei para quem lhe contrata para fazer o cardápio e
dizer que a sobremesa será fruta e PONTO FINAL? Se os orçamentos são tão
apertados e impossíveis de cumprir com os ingredientes e alimentos adequados
não será porque os nutricionistas estão se prostituindo e se submetendo a
prescrever algo que sabem (ou pelo menos deveriam saber) que não é adequado
para a promoção da saúde? Não cabe ao nutricionista convencer o seu contratante
a fazer as coisas da forma correta, mesmo que isso signifique um acréscimo no
orçamento?? O argumento é básico: melhora na saúde dos funcionários, que serão
menos obesos, menos hipertensos e mais saudáveis em inúmeros aspectos.
Hoje na
aula de tecnologia de alimentos fizemos geleias. Sabe qual era a preocupação da
professora?? Fazer geleias saborosas! Nutricionista é profissional da área de
saúde... Tem que se preocupar em fazer saúde com sabor. Quem se
preocupa só com
sabor são as pessoas da área gourmet. Aí decidi criar minha própria
receita e
tentar fazer uma geleia sem açúcar. Fiz uma de melancia que ficou super
doce e gostosa, entretanto, a consistência não era igual a dessas
geleias industrializadas, porém,
serve perfeitamente para passar no pão, em torradas, etc... Sabe o que a
professora me perguntou? “Por que essa obcessão em fazer algo sem
açúcar?” Aí
me pergunto: Será que ela não deveria ter buscado receitas de geleias
sem
açúcar para ensinar para a turma? O pior é que ninguém pensa nisso...
Uma turma
de futuros nutricionistas, usando quilos de açúcar na maior
naturalidade. Pergunto-me,
é isso que pretendem comer e prescrever? O mercado tem tantas opções de
geleias
100% frutas hoje em dia, para mim não é menos que a obrigação de um
nutricionista
prescrever uma dessas... E se for ensinar seu paciente a fazer uma
geleia em
casa, que seja sem açúcar. Mas, se na faculdade os alunos só aprendem a
fazer geleia,
sucos e sobremesas com açúcar, como poderão prescrever algo diferente ou
se
quer ter algum tipo de preocupação deste gênero?
Mais informações acesse: http://www.beijonopadeiro.com
Pois é Camila, eu creio que o mundo acadêmico precisa ser todo resvisto, revolucionado. A medicina, nutrição...etc...
Por enquanto devemos buscar o conhecimento acadêmico e extra acadêmico (muito bem fundamentado), praticar e disseminar o que realmente é potencialmente mais saudável! Com firmeza, sem nos corromper, vamos fazendo a nossa parte!
Grata!
Mônica Menezes
Oi Mônica!! Grata por divulgar o meu texto...!! É muito bom encontrar outros profissionais na área de saúde de compartilhem de ideias semelhantes...!!
ResponderExcluirNão seguir a massa é difícil, porém a consciência agradece e os resultados reforçam a certeza de que vale a pena! =)
É isso aí! Continuemos unindo forças!!!
ResponderExcluir